Huevo

El huevo es sin duda uno de los ingredientes más mágicos que podamos utilizar en la cocina. Su coste relativamente accesible y su gran disponibilidad hace que esté presente en todas las cocinas, tanto que lo usamos casi a diario sin valorar toda la ciencia que lleva dentro. En esta entrada de nuestra enciclopedia vamos a intentar dar alguna información curiosa y esperamos que práctica que nos ayude a conocer mejor los huevos y a usarlos mejor.

Empecemos aclarando que este artículo se refiere exclusivamente al huevo de gallina. El otro tipo de huevo que es posible encontrar en supermercados es el de codorniz que aunque tiene unas características muy similares, no comparte exactamente las mismas variables químicas y físicas.

¿De qué está hecho el huevo? Todos sabemos que la yema de huevo tiene mucho colesterol y en efecto casi una tercera parte de su peso lo constituyen grasas (lípidos) y un 18% proteínas. El resto, aproximadamente el 50%, es agua. En el caso de la clara, estamos hablando de un 88% de agua, un 11% de proteína y muy pocos lípidos. Todo buen cocinero debe tener por lo tanto bien presente que el huevo contiene una gran proporción de agua y como veremos más adelante, nuestra habilidad para que esa agua permanezca en nuestro guiso marcará en gran medida la bondad de los resultados.

¿A qué temperatura cuaja el huevo? La acción de la temperatura hace que la proteína presente en el huevo cree unas estructuras rígidas que provocan la coagulación tanto de la yema como de la clara. Este proceso ocurre a temperaturas diferentes: entre 60 y 64º para la clara y entre 65 y 70º para la yema. El huevo batido (mezcla de clara y yema) coagula alrededor de los 65º. Estas diferencias de temperaturas permiten, si contamos con un termómetro preciso y un calentador adecuado, hacer huevos pasados por agua siempre perfectos: si calentamos a 64º aseguramos que la clara esté perfectamente coagulada mientras que la yema permanece líquida.

Huevo crudo roto ¿Importa la temperatura de cocción? La temperatura a la que se cocina el huevo afecta de forma notable a la textura final. Ya se trate de un huevo duro, de una tortilla, huevo frito o de huevo batido para hacer flan, a partir de una temperatura, la materia coagulada se vuelve demasiado dura, elástica y poco agradable al tacto. El exceso de calor tiene un doble efecto negativo: la estructura creada por la albúmina es más rígida y además se produce una notable pérdida de agua que hará que el alimento esté menos jugoso. En la medida de nuestras posibilidades, aconsejamos cocer huevos o hacer flanes a temperaturas más bajas y durante periodos de tiempo más largos. Probad a hacer un flan al baño maría durante 2 horas en un horno a 70º y ya veréis cómo mejora.

¿Y cómo afecta el tiempo de cocción? Hemos visto que si reducimos la temperatura de cocción, tendremos que alargar los tiempos, pero siempre con un control. Si dejamos un huevo cocinar demasiado tiempo, acabará perdiendo agua y por lo tanto jugosidad. Además, la exposición demasiado prolongada al calor de la yema hace que aparezcan compuestos sulfurosos que le dan al huevo duro su mal olor (además de un color verdoso a la yema).

¿Por qué unos huevos duros se pelan mejor que otros? La diferencia está en la frescura del huevo, es decir, cuánto tiempo has pasado desde que fue puesto por la gallina. Con el paso de los días, el huevo pierde agua a través de su cáscara. Esto hace que se creen cámaras de aire entre la clara y la cáscara. Una vez cuajado el huevo estos espacios de aire hacen que pelarlos sea mucho más fácil. Los restaurantes y hoteles que tienen que pelar cientos de huevos al día los dejan “envejecer” una semana o más antes de cocerlos.

¿Cómo evitar que se rompa la cáscara? Se tiende a creer que la cáscara del huevo se parte al cocerla por el cambio brusco de temperatura (huevo que sale de la nevera y lo metemos en agua hirviendo). Si bien este shock térmico puede ocasionalmente causar la rotura, en realidad la mayoría de las veces se produce por la acumulación de vapor de agua en el interior del huevo cuya presión acaba partiéndola al intentar escapar. Para evitarlo, otra vez es aconsejable cocer el huevo a temperaturas relativamente bajas (70º). El uso de huevos un poco más antiguos (con más aire dentro) también ayuda.

Huevo cocido pelado ¿Cómo prevenir la salmonela? La salmonella es una bacteria cuya ingesta puede provocar serios problemas de salud, incluso la muerte. Para tranquilizaros, decir que en la actualidad existen fuertes controles en las granjas avícolas y que es poco probable que un huevo "de confianza" esté contaminado. Aun así, existe una posibilidad y para ello es bueno saber que en la gran mayoría de los casos, la salmonella sólo está presente en la parte exterior del huevo, es decir en su cáscara por lo que una primera buena medida de prevención podría ser la de lavarlos bien. También, hemos de tener especial cuidado con los huevos que tienen la cáscara rota, aunque sea parcialmente. En ese caso, podemos poner en marcha el segundo sistema de protección contra la salmonella que es la pasteurización. Tenemos la enorme suerte de que la salmonella muere cuando se la expone a temperaturas relativamente bajas. A 71º, la muerte es inmediata y a menores temperaturas, la bacteria acaba muriendo aunque son necesarias exposiciones más largas.

¿Se puede pasteurizar un huevo sin que se ponga duro? En línea con lo que decíamos antes, es posible pasteurizar la clara o la yema de un huevo a temperaturas más bajas durante periodos largos. En concreto, podemos calentar el huevo entre 55º o 60º durante una hora y cuarto y con eso conseguiremos eliminar los riesgos de salmonella a la vez que se mantiene la estructura líquida de yema y clara.