Fermentos para nata agria
Igual que ocurre con la leche, la nata también se puede fermentar acidificándola con la ayuda de cultivos lácticos. El resultado es la natra agria, muy usada en cocinas sajonas.
Los fermentos o cultivos lácticos para preparar nata agria son normalmente fermentos mesófilos que se activan y trabajan a temperaturas relativamente bajas. Los tiempos de fermentado son largos, del orden de un día completo si los fermentos en origen están liofilizados.
El proceso de fermetnado es sencillo: se menclan los cultivos con la nata ya a la temperatura objetivo (mormalmente alrededor de 24ºC) y se mantiene la tempertura durante 20 o 24 horas, dependiendo del nivel de acidez y espesor deseados.
La transformación de la lactosa de la nata en ácido láctico agria la nata y le confiere además un gran nivel de espesor, como el de un yogur griego o incluso más denso.
