Dashi (caldos japoneses)
Se trata de caldos base, normalmente elaborados con un solo ingrediente y de elaboración sencilla. Los llamamos caldos base por ser el punto de partida de un guiso de sopa o de noodles. Luego, los sabores del dashi se complementan y enriquecen con otros ingredientes pero todo buen cocinero japonés le dará mucha importancia al dashi inicial de su receta.
Los cuatro tipos de dashi más conocidos y utilizados son los siguientes:
Katsuo dashi: caldo hecho con extracto o láminas de bonito desecado, llamado katsuobushi, y que se obtiene mediante la salazón, fermentación, desecación del pescado y finalmente cortado en láminas muy finas. Se trata sin duda del dashi más utilizado en Japón.
Shiitake dashi: se obtiene de la cocción o infusión en frío prolongada de setas shiitake desecadas
Niboshi dashi: a base de sardinas secas japonesas
Kombu dashi: a base de alga kombu, normalmente desecada, obtenido mediante cocción o infusión en agua fría
La foto adjunta muestra algunos de los ingredientes de partida, normalmente de fácil conservación al tratarse de productos deshidratados. Los dashi son parte fundamental de la cocina japonesa y existen en el comercio multitud de preparados que facilitan su preparación.
Si partimos de los aromatizantes originales (shiitakes, kombu) los tiempos de cocción son muy importantes, incrementándose la intensidad del sabor a medida que la mezcla cuece. En muchas recetas se busca sólo un sabor ligero y para ello se hará el dashi con un hervor corto o inmersión prolongada en agua tibia. Estos dashi se llaman ichiban dashi. Los caldos más intensos en sabor y que hierven más tiempo se llaman niban dashi.
