Atenuación de la cerveza
Atenuación de la cerveza: ¿Cómo se elabora?
Se denomina atenuación de una cerveza al porcentaje de azúcares totales que se convierten en alcohol y CO2 durante el proceso completo de fermentación. Son varios los factores que pueden influir en el nivel de atenuación de una cerveza, y si partimos de una misma combinación de maltas, el uso de distintas levaduras o el hecho de airear el mosto pueden dar resultados diferentes. También influyen por supuesto los tiempos y las temperaturas, tanto de macerado como de fermentación.
Es muy habitual hablar del nivel de atenuación de una levadura, refiriéndose a su capacidad de convertir azúcares en alcohol. Se dirá por tanto que una levadura produce una alta atenuación cuando la práctica totalidad de azúcares han desaparecido, dando lugar a una cerveza proporcionalmente más alcohólica, con menos “cuerpo” y más seca. Una levadura que produzca una atenuación media, dará lugar a cervezas menos alcohólicas, con más cuerpo y algo de dulzor. Y es que hay levaduras que mueren en presencia del alcohol que ellas mismas generan, dando lugar a atenuaciones potencialmente bajas.
Es posible obtener el % de atenuación usando un densímetro y midiendo la gravedad inicial (GI) y la gravedad final (GF). La fórmula es la siguiente:
% atenuación = (GI-GF)/(GI-1000) x100
El tiempo de macerado también influye dando macerados largos lugar a atenuaciones más altas. La temperatura de fermentado es también importante y si quieres mayores atenuaciones, debes elevar ligeramente la temperatura al final de la fermentación para acercarte a la temperatura óptima de trabajo de la levadura. Es posible también aumentar la atenuación usando activadores de levaduras (alimento para levaduras). Y sobre todo, asegúrate de que usas suficiente levadura y para estar 100% seguro, hidrátala durante unos minutos en agua tibia antes de añadirla al mosto.