Aireación del mosto de cerveza

Durante el proceso de cocción del mosto se elimina una gran parte del oxígeno que pudiera contener el agua usada en origen dando lugar a una mezcla muy rica en azúcares pero muy pobre en ese gas. Para poder trabajar con éxito las levaduras necesitan tener a su disposición buenas cantidades de oxígeno y por ello es fundamental ver la manera de reincorporar este gas al mosto justo antes de empezar la fermentación. Para ser más precisos, necesitamos que nuestro mosto tenga una concentración de oxígeno de 8 ppm (partes por millón) algo que afortunadamente se puede conseguir por métodos realmente sencillos aprovechando el hecho de que el aire que nos rodea contiene oxígeno. Pero veremos que existen también formas más sofisticadas que implican el uso de oxígeno puro.

Si estás leyendo esto y tu idea es hacer cerveza a partir de un kit de extracto de malta húmedo (malta en lata, para entendernos) debes saber que no es necesario oxigenar el mosto dado que la práctica totalidad del mismo se compone de agua fresca (ya sea del grifo o mineral) que ya contiene el oxígeno que queremos.

Sin embargo, cuando hacemos una cerveza cuya receta requiere hervir el mosto sí deberemos oxigenar. Pero antes, una vez completada la cocción deberemos primero enfriar el mosto los más rápidamente posible para evitar contaminaciones no deseadas. Para ello se usan serpentines, intercambiadores de placas, baños María en agua helada o cualquier otro método creativo que te permita bajar en pocos  minutos la temperatura del mosto a alrededor de 24 grados. Una vez enfriado el mosto deberemos proceder a airearlo u oxigenarlo. Decir que una vez que nuestro mosto alcanza una temperatura inferior a 80 grados ya no tendremos la protección natural que ofrece el calor contra posibles contaminaciones y por ello, tenemos que tener en cuenta que todo objeto que vaya a tocar nuestro mosto a partir de ese momento tiene que estar perfectamente esterilizado.  

Dicho esto, aquí va una lista de posibles métodos que puede usar:

Una vez enfriado el mosto, trasvasarlo al fermentador dejándolo caer desde cierta altura desde el grifo de la olla o usando un sifón. Una vez en el fermentador, usar una espátula cervecera para seguir agitando la mezcla con la intención de “introducir aire”. Hacer esto durante entre 5 y 10 minutos.

Una alternativa para los más comodones o para los que vais a fermentar en damajuana o garrafa de boca estrecha es usar un mezclador de pintura enganchado a un taladro de mano. En 2 o 3 minutos tendrás la mezcla suficientemente oxigenada.

Otra alternativa más es usar un aireador de acuario conectado a una pequeña bomba de aire. En este caso, necesitarás más tiempo, obviamente dependiendo de la potencia de la bomba. Como referencia piensa en dejar la bomba funcionando alrededor de 10 minutos.

Finalmente, para los más sofisticados y con más prisas, o para los que quieran una concentración de oxígeno mayor de 8 ppm, existe la posibilidad de inyectar oxígeno puro (desde una bombona) a través de una piedra de aireación de las de acuario. En este caso, en 20 o 30 segundos tendremos el proceso completado. Si tienes oxígeno puro a mano, supongo que ya sabes que es altamente inflamable pero por si acaso aquí va mi recordatorio.

Si usamos métodos mecánicos de aireación, no existe el peligro de sobreoxigenar la mezcla. Es decir que si quieres alargar los tiempos que te recomendamos, puedes hacerlo. Sólo debes tener en cuenta que cuanto antes añadas la levadura y cierres la tapa del fermentador, menos riesgo de contaminación por lo que no tiene mucho sentido alargar los tiempos más de lo necesario. En cambio sí es posible sobre oxigenar usando gas puro, algo que puede tener como consecuencia una fermentación acelerada durante los dos primero días y curiosamente con una parada de la misma con un valor de Gravedad Final superior al deseado.