Freír

Empecemos por decir que se puede freír prácticamente cualquier alimento que no contenga demasiado líquido o cuyo exceso de humedad seamos capaces de aislar usando por ejemplo un rebozo. Se fríen las carnes, las aves, el marisco, los huevos, los pescados, las verduras, los derivados de la harina, frutos secos … Y cuando hablamos de freír, nos referimos a bañar literalmente el alimento en aceite abundante a alta temperatura. Si se fríe correctamente (luego veremos cómo se hace) hay muchos que afirman que la cantidad de aceite absorbida por el alimento es baja y por lo tanto esta técnica de cocina no es tan insana como se le pueda atribuir.

Temperatura:

La principal variable que hemos de tener en cuenta a la hora de hacer una fritura es la temperatura del aceite. Un aceite poco caliente y el alimento absorberá demasiada grasa y no quedará crujiente. Un aceite demasiado caliente y se pueden generar sabores no deseados, dorar en exceso el alimento mientras se queda crudo por dentro. Por ello, es muy importante que el aceite se esté a una temperatura de entre 130 y 160 grados. Y hemos de asegurarnos de que el aceite se mantiene a esta temperatura una vez hemos añadido el alimento. Por ello no debemos intentar freír demasiado alimento a la vez que haría que bajase rápidamente la temperatura del aceite (y no os digo nada si se trata de croquetas congeladas) haciendo que la fritura sea imperfecta. Este es el error típico de muchos cocineros. No caigáis en él. Otra alternativa es freír en mucho aceite, que tardará más en calentarse pero que también mantendrá mejor su temperatura aunque añadamos una cantidad importante de comida.  Los cocineros con experiencia calientan su aceite por encima de la temperatura deseada a sabiendas de que al añadir el alimento la temperatura del aceite bajará. Una vez añadido el alimento, baja un poco la potencia del fuego.

Pensad que es la elevada temperatura del aceite, que al entrar en contacto con la humedad del alimento, hace que esta se evapore creando una capa de vapor que impide que la grasa penetre. Si el aceite no está lo bastante caliente, no se produce esta reacción con el agua y el alimento se queda engrasado y blando.

¿Y cómo sabemos si nuestro aceite está listo? La respuesta fácil sería usar un termómetro de cocina pero no todo el mundo tiene uno. También podemos acercar la mano a la superficie del aceite (nunca tocarlo!) y ver si emana calor intenso. Otra respuesta la da la práctica y la simple apariencia visual del aceite que al estar caliente pierde el espesor que lo caracteriza. Otro truco es meter una cuchara de palo en el aceite caliente y ver si se generan burbujas a su alrededor. Y desde luego, si el aceite está ahumando, entonces ya sabemos que nos hemos pasado.

Limpieza del aceite y reutilización:

Creo que todos somos conscientes de un aceite “sucio” tiene multitud de desventajas, tanto para la salud como para el sabor de lo cocinado. No hay nada malo en reutilizar el aceite siempre que no lo hagamos más de 6 u 8 veces y asegurándonos de que entre un uso y el siguiente hemos limpiado el aceite de partículas flotantes. Hay quien mantiene que este segundo aspecto, el del filtrado del aceite, es el más importante. Se puede filtrar el aceite en un colador o en un recipiente especial para guardar aceite usado. Hay quien usa filtros de papel, pero son muy lentos.

¿Qué aceite usar?:

La elección del aceite tendrá sin duda un impacto en el resultado final. Primero por el sabor. Ya estamos hablando de un aceite de oliva virgen o de una mantequilla, lo cierto es que ambos estarán dando una sabor (delicioso por cierto) al alimento. El tipo de aceite también determinará la temperatura máxima a la que podamos cocinar. Se llama punto de humo de un aceite la temperatura a partir de la cual se pone a ahumar (y a partir de la cuál corremos además riesgo de incendio). El punto de humo depende no sólo del origen del aceite sino de su nivel de refinado. Aceites más refinados pierden sabor pero consiguen puntos de humo más altos. A continuación os doy los puntos de humo medios para varios aceites muy utilizados en España. Os doy también el de la mantequilla clarificada y os animo a que busquéis en Cocinista la forma de conseguir esta grasa a partir de mantequilla. Como podéis ver tiene un punto de humo muy alto.

Mantequilla: 150º

Aceite de Oliva extra virgen: 170º

Aceite de Oliva virgen: 190º

Aceite de girasol: 225º

Aceite de oliva refinado: 240º

Mantequilla clarificada: 252º

Para una comparativa más exhaustiva entre aceite, mira este artículo de nuestra web.

Paciencia y papel de cocina:

Si hemos frito a la temperatura adecuada, el alimento habrá absorbido poca grasa, pero aún así en su superficie arrastrará parte del aceite. Para reducir este efecto, primero seamos pacientes y escurramos bien la pieza de alimento al sacarla. Usad una espumadera cómoda y dejad que caiga “hasta la última gota”. Algunos woks incluyen una pequeña rejilla que se ajusta a su lado para depositar sobre ella el alimento y que así escurra la grasa. Luego, y una vez escurrido, siempre es aconsejable depositar el alimento sobre papel de cocina que acabará de absorber la grasa superficial.  

Y para acabar, la seguridad:

Siempre dejamos las notas de seguridad para lo último aunque son sin duda lo más importante. El aceite hirviendo es peligroso por dos motivos: si entra en contacto con la piel provoca quemaduras muy serias y si se calienta mucho puede incendiarse.

Prevención de quemaduras: trabajad siempre con ollas, sartenes o freidoras que sean estables y que no tengan asas que sobresalgan por fuera de la cocina. Usar siempre los fogones más alejados de nosotros. Los niños están prohibidos en la cocina durante la fritura. Estar cómodos y trabajar con material adecuado como una espumadera bien grande y  evitar pinzas de las que se nos puede escapar un alimento y salpicarnos. Y si nos quemamos con aceite, aplicar rápidamente un trapo de cocina seco para bajar la temperatura. No poner debajo del agua. Si la quemadura es pequeña, tratar con una crema que os recomiende vuestro farmacéutico para evitar dolor e infecciones. SI la quemadura es mayor, id a urgencias para que la evalúe un médico.

Prevención de incendios: nunca, repito, nunca poner a calentar el aceite mientras salís de la cocina para hacer otra cosa (salvo que sea en una freidora con termostato automático, claro). Olvidarse una sartén con aceite en el fuego es una excelente manera de quemar una cocina y con ella la casa. El aceite caliente es un excelente combustible y por cierto, a partir de un punto su combustión es espontánea y no hace falta fuego para iniciarlo. O sea que también se puede provocar un incendio si usamos vitrocerámica o inducción.

Si a pesar de nuestras precauciones se prendiese nuestro aceite, no echar nunca agua dado que sólo conseguiríamos expandir las llamas y empeorar las cosas. Lo que hay que hacer es, con calma y sin mover la sartén, eliminar la fuente de calor (apagar la cocina) y suavemente cubrir la fuente del fuego con un trapo de cocida humedecido con agua. La idea es que el fuego quede privado de oxígeno con lo que acabará por apagarse.