Atemperado del chocolate

Para conseguir un chocolate para recubrimiento perfecto hemos de pasar por 3 fases distintas en las que es critico tener un preciso control de las temperaturas. Estas serán distintas dependiendo del tipo de chocolate con el que estemos trabajando.

El termómetro que usemos ha de se capaz de medir la temperatura con una precición de 1 grado y debe abarcar como mínimo rangos de temperaturas que vayan de 30 a 60 grados.

La mejor forma de aplicar calor al chocolate es mediante un baño maría. Un cazo con agua con un hervor suave y encima un cuenco de metal o cristal con su base sumergida en el agua. En el cuenco ponemos nuestro chocolate (sólido y partido en virutas al principio) y durante la operación, tendremos especial cuidado en que no entre agua del cazo en nuestro cuenco para que no se mezcle con el chocolate. En todo momento tendremos nuestro termómetro metido en el chocolate para medir con precisión su temperatura y con una espátula hay que remover constantemente para ir consiguiendo una masa homogénea. Es posible también calentar el chocolate con un microondas, a base de "golpes de horno" breves de 5 o 10 segundos. Es un método algo tedioso pero nos ahorra el baño maría. En ningún caso debe calentarse el chocolate en un cazo directamente sobre el fogón. La primera capa de chocolate en contacto con el cazo estará demasiado caliente y se echará a perder.

Las tres fases son: fundido, enfriado y atemperado. Durante el fundido, llevaremos nuestro chocolate de estado sólido a estado líquido. Es importante remover constantemente para que la temperatura sea la misma en toda la masa de chocolate. Una vez alcanzada la temperatura deseada se retira el cuenco del baño maría pero no apagamos este. Luego dejamos enfriar el chocolate a temperatura ambiente mientras seguimos removiendo con una espátula. Alcanzada la temperatura de enfriado, volvemos a meter el cuenco en el baño maría y dejamos que nuestro chocolate se caliente un poco hasta llegar a la temperatura de atemperado. Una vez alcanzada, se retira del baño maría y podemos aplicar el chocolate a nuestro postre. 

Las gráficas que siguen muestran las temperaturas en fundido, enfriamiento y atemperado para el chocolate negro, con leche y blanco.