No me cuaja la leche

No me cuaja la leche

Con cierta frecuencia recibimos llamadas y mensajes de amigos y clientes que tienen problemas a la hora de conseguir cuajar la leche. Son varias las posibles causas y la solución no es siempre fácil de encontrar.

No me cuaja la leche: ¿Cómo se elabora?
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Conseguir una buena cuajada es el primer objetivo de todo aficionado a hacer queso y también de todo profesional que se dedique a estos menesteres. El problema es que a veces parece que la naturaleza es caprichosa y no nos quiere dar lo que queremos. Seguimos los pasos de la receta meticulosamente para al final conseguir una cuajada muy blanda o prácticamente inexistente. Veamos cuáles pueden ser las causas.

  • Dice nuestro proveedor de fermentos búlgaros que en España hay muy mala leche. Y no se refiere a nuestro carácter si no a la calidad de la leche que se encuentra en la mayoría de supermercados. Después de hablar con decenas de clientes con este problema puedo confirmar que el mejor consejo que podemos dar suele ser "cambia de leche". Por razones que desconozco, hay en el mercado algunas variedades de leche que simplemente "no cuajan". Parecería que tienen algún aditivo que impide la coagulación. La gran mayoría de clientes que prueban a cambiar de marca de leche, resuelven su problema. Y si bien hemos detectado que las leches de mayor precio suelen dar menos problemas, existen leches "frescas" (de las que venden en la sección refrigerada y que son más caras) que dan problemas y en cambio, existen muchas leches UHT (en brik y más baratas) que funcionan perfectamente. Por lo tanto, verifica los pasos siguientes y si lo estás haciendo todo bien, cambia de marca de leche.
  • El cloruro de calcio es importante. Salvo que seas un privilegiado con acceso a leche cruda, la leche que te van a vender es siempre pasteurizada y el proceso de pasteurización, por suave que sea, siempre destruye calcio, lo que afecta a la calidad de la cuajada. Hay que reponer parte de ese calcio perdido y eso se consigue añadiendo unas gotas de cloruro de calcio (o algún otro derivado del calcio). Y no olvides mezclar muy bien una vez lo hayas añadido a la leche y "mezclar bien" quiere decir mezclar durante al menos 10 segundos de reloj. También puedes probar a añadir un poco de ácido cítrico, que refuerza el efecto del cloruro y da lugar a cujadas más firmes. Pero tiene el inconveniente de añadir acidez al queso.
  • Queso cuajado y listo para hacer quesoEl número de incidencias que registramos es mayor en invierno y es que la temperatura es importante a la hora de conseguir una buena cuajada. Aunque algunos puedan pensar que nuestras casas están a la misma temperatura todo el año, no es siempre el caso. Es normal que las cocinas estén más frías en invierno y que nuestra leche se esté enfriando mucho más rápidamente de lo que pensamos, consiguiendo con ello estropear la cuajada. Si sospechas que tu cocina puede estar demasiado fría, pon la olla con la leche, cloruro y el cuajo en un horno precalentado a 50 grados durante un par de minutos y luego apagado. 
  • ¿Se puede estropear el cuajo? Pues es difícil pero es posible, para ello habría que dejarlo al sol durante un tiempo relativamente largo. Un cuajo, si se conserva a tremperatura ambiente y alejado de la luz, te durará mucho tiempo. ¿Quieres guardarlo en la nevera? Pues alargarás su vida, pero no es estríctamente necesario. Y si tienes dudas, usa cuajo en polvo que es todavía más estable.
  • "Mi leche cuaja bien con limón o con vinagre pero no con cuajo". El limón o el vinagre son dos ingredientes mucho más agresivos que el cuajo a la hora de cuajar la leche. Es por lo tanto probable que una leche que no cuaja con cuajo sí lo haga con limón o vinagre. El problema es que estos dos ácidos dan un sabor no necesariamente agradable a la leche y al queso y desde mi punto de vista tienen un uso limitado. Si quieres apender a hacer queso de verdad, ya sea cuajada, queso fresco  o maduro, tienes aprender a hacerlo con cuajo. 

Ingredientes y utensilios para No me cuaja la leche
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Leche de vaca, oveja o cabra de buena calidad

Cloruro de calcio

Cuajo de ternera o cuajo de cardo

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