Introducción a la cerveza

La elaboración de cerveza en casa está ganando cada día más adeptos. Es una práctica muy extendida en Estados Unidos donde proliferan las compañías que ofrecen productos para hacer “home brewing”, es decir, elaboración de cerveza en casa y en España parece que seguimos la misma tendencia.

Introducción a la cerveza : ¿Cómo se elabora?
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Hacer cerveza en casa es relativamente sencillo, y aunque todo el proceso necesite de bastantes días e incluso semanas para completarse, lo cierto es que sólo requiere nuestra participación activa durante una cantidad de tiempo bastante pequeña. La mayor parte del trabajo la hace la madre naturaleza.

Antes de empezar con la explicación de cómo se hace la cerveza, será bueno que nos familiaricemos con algunos términos propios de este mundo:

Malta: es el grano de un cereal que se ha dejado germinar durante unos días (entre 4 y 6 días) en un entorno húmedo y que posteriormente se seca mediante un proceso de calentamiento. La germinación del grano, es decir, el malteado, favorece la aparición de enzimas que son necesarias para convertir el almidón en azúcar. La malta no sólo aporta el almidón necesario para la fermentación, sino también sabor y color a la cerveza. Además de malta natural, también es habitual incorporar a las cervezas malta tostada que dará sabores más complejos y un color más oscuro. En la elaboración de cerveza se usa mayoritariamente malta de cebada, pero no exclusivamente.

Malta molturada: Una vez germinada y deshidratada, la malta debe molturarse para facilitar al máximo la extracción del almidón en un medio acuoso. Cuando adquiramos malta, se puede pedir ya molturada y así ahorrarnos este tedioso proceso en casa. Pero si queremos el máximo frescor, también podemos hacerlo en casa con un molino para malta.

Extracto de malta: el primer paso en la elaboración de una cerveza consiste en la extracción del almidón de la malta. Para el que quiera ahorrarse este paso, se comercializan extractos de malta que son básicamente un concentrado de almidones y azúcares extraídos de la malta. Se pueden presentar como jarabes muy espesos en lata o en forma de polvo en bolsa. Los críticos parecen desaconsejar el extracto en polvo pero sin embargo alaban la calidad del extracto de malta en forma de jarabe y el tiempo y trabajo que nos ahorra.

Lúpulo: el lúpulo es una planta trepadora oriunda de Asia, Europa y Norteamérica, pero en una conversación relacionada con la cerveza usaremos la palabra lúpulo para referirnos a las flores de dicha planta. Los pétalos añadidos a nuestra cerveza aportan sabor pero también una serie de compuestos que favorecen la fermentación y la posterior estabilidad de la cerveza ya elaborada. El lúpulo se comercializa deshidratado. Hay lúpulos amargos y lúpulos aromáticos y normalmente una cerveza llevará una combinación de ambos. El tipo de lúpulos, la cantidad y el tiempo de cocción requeridos se especifica en la receta de cada tipo de cerveza aunque nada impide que podamos experimentar un poco y hacer nuestra propia receta.

Extracto de malta lupulizado: como indica su propio nombre, se trata de extracto de cebada al que se la ha añadido además aroma de lúpulo. Se suelen comercializar para hacer tipos de cervezas ya muy concretos.

Levadura: son unos organismos unicelulares que mezclados en un medio líquido que contengan azúcar (a la temperatura adecuada) da lugar a un proceso de fermentación. De dicho proceso se obtiene por un lado CO2 que se pierde en la atmósfera y alcohol.

Ale: es un tipo de cerveza que se elabora con levaduras que desencadenan una fermentación alta, es decir, que se produce en la superficie del mosto en la cuba de fermentación. Se trata de un proceso de fermentación relativamente rápido y da lugar a una cerveza con un contenido de alcohol relativamente bajo.

Lager: es un tipo de cerveza que ser elabora con levaduras que provocan una fermentación baja, es decir, que se produce en la parte inferior de la cuba de fermentación. La fermentación es lenta y da lugar a cervezas algo más alcohólicas y con sabores más complejos. La cerveza rubia más típica de nuestros bares suele ser lager.

Bueno, y con esto creo que ya podemos pasar a describir brevemente el proceso de elaboración de la cerveza:

Molturado: es el proceso de "romper" el grano de malta. A diferencia del molido de una harina, por ejemplo, consistente en triturar completamente el grano, el molturado se hace aplicando presión sobre el grano para que este se parta o "explote". Se hace normalmente con molinos de molturado que tienes dos rodillos con una pequeña separación entre los que se hace pasar la malta que se parte o moltura durante el proceso. Una malta base (las más claras y menos tostadas) suelen conservar un 10% de granos enteros después del molturado.

Maceración o macerado: es la extracción del almidón de la malta molturada en agua a determinadas temperaturas a la vez que se producen reacciones enzimáticas que transforman los azúcares complejos en otros más simples y más fácilmente fermentables. Este paso lo podemos hacer nosotros si partimos de malta molturada, pero como ya hemos visto, también nos lo pueden dar hecho si adquirimos extracto de malta. El líquido resultante de la maceración se denomina mosto.

Lavado: Una vez se ha completado la maceración, se extrae la malta y se rocía con más agua caliente para acabar de extraer azúcares. El agua que sale del lavado se añade al resto del mosto que hemos obtenido durante el macerado.

Cocción: se calienta el mosto hasta su ebullición y se añade el o los lúpulos, según la receta. Se deja cocer también durante un tiempo determinado, eliminando espumas que se forman en la superficie del mosto. Luego, para aprovechar al máximo el almidón que hay en el grano, se suele retirar a otro recipiente y se vuelve a “lavar” con agua caliente y el líquido resultante se incorporará al resto del mosto.

Enfriado y aireación: para evitar la aparición de sabores no deseados, una vez cocido el mosto debe enfriarse rápido (por inmersión en baño María o con serpentín y agua fría). La levadura sólo trabaja bien en un líquido bien oxigenado, por lo que debemos airear el mosto para compensar la pérdida de oxígeno que ha tenido durante la cocción. Esto se puede hacer con una batidora de mano o con otros medios más sofisticados. En este momento mediremos la densidad del mosto para luego poder ver cuánto alcohol tiene nuestra cerveza al final. Se hace con un densímetro y no debe intimidaros el nombre de este apartito dado que es muy fácil de usar.

Fermentación primaria: se añade la levadura y se deja fermentar, proceso que consiste básicamente en la transformación del almidón en alcohol y CO2. La fermentación debe realizarse dentro de unos márgenes de temperatura relativamente bajos por lo que es aconsejable hacer la cerveza en un sótano o en invierno. Se producirá una importante cantidad de espuma que no debemos tocar y que poco a poco se irá asentando y sedimentando al fondo de nuestro fermentador.

Fermentación secundaria: se retira la cerveza del fermentador (ya la podemos llamar cerveza dado que ya tendrá la mayor parte de sus características finales, entre otros, el contenido en alcohol) y se pasa a un fermentador secundario que debe ser un recipiente que tenga cierre hermético. La fermentación secundaria nos ayudará a clarificar la cerveza y afinará los sabores finales. También debe hacerse a temperaturas relativamente bajas. Al acaba la fermentación secundario volveremos a medir la densidad y por diferencia podremos evaluar el nivel de alcohol final en nuestra cerveza.

Envasado: completada la fermentación secundaria, podremos proceder a embotellar o embarrilar (conservar en barril). Para que se genere gas, tendremos que añadir un poco de azúcar antes de cerrar la botella o el barril herméticamente y mezclar bien. Dejamos reposar la cerveza embotellada unos pocos días más y ¡ya podremos disfrutar de nuestra obra!

Hablemos ahora de los ingredientes necesarios y para ello es fundamental entender las tres formas principales de elaborar cerveza en función del nivel de elaboración de los ingredientes.

“Todo grano” es la forma tradicional que usa sólo malta molturada a la que luego hay que añadir los lúpulos. Es sin duda la más “auténtica” pero también la más farragosa. Pensad que pueden hacer falta 250gr de malta molturada por cada litro de cerveza, y dado que la malta no es muy pesada, estamos hablando de volúmenes considerables. Pero en cualquier caso, es posible que muchos Cocinistas prefiráis asumir el reto de hacer cerveza “desde c ero” y esta es la manera de hacerlo.

Modo “mixto”: para reducir el volumen de malta necesario, se hace la cocción con malta molturada pero en menor cantidad y luego se complementa con extracto de malta.

Sólo extracto: como su nombre indica, usaremos exclusivamente extracto de malta, ya sea en polvo o preferentemente en jarabe. En este caso, el jarabe puede venderse para elaborar un tipo de cerveza concreto por lo que ya viene lupulizado. La ventaja de usar sólo extracto es que nos evitamos los 3 primeros pasos de la elaboración (maceración, cocción y enfriamiento) lo que simplifica notablemente las cosas.

Y para terminar, hablemos del equipo necesario, y lo mejor es hacerlo para cada una de las fases. Como ocurre a menudo en la cocina, hay utensilios imprescindibles y otros que no lo son tanto pero que si los nos podemos permitir (y tenemos espacio para guardarlos) nos simplificarán la vida. Intentaré distinguir entre unos y otros.

Pero antes de empezar con la descripción del equipo, insistir en la importancia de la desinfección y por ello la compra de un producto limpiador adecuado es imprescindible. Tendremos que desinfectar todo aquello que vaya a tocar el mosto o la cerveza.

Maceración y cocción: para esta fase necesitaremos una olla muy grande en la que poder cocer la malta (si hemos optado por malta partida o malta pulverizada. Recordad que el extracto de malta nos lleva directamente al paso 3 de fermentación). En esta fase también necesitaremos algún tipo de escurrido, o mejor, una bolsa en la que “estrujar” la malta ya cocida para sacar todo el almidón que podamos.

Enfriado: aquí es aconsejable contar con un contenedor separado en el que podamos volcar el mosto caliente. Dentro de este recipiente deberíamos tener un serpentín de cobre en el que haremos circular agua fría.

Fermentación: para las fermentaciones primarias y secundarias necesitaremos un recipiente de gran tamaño que podamos cerrar herméticamente y al que podamos aplicar una válvula por la que saldrá el CO2 pero no podrá entrar el aire. Es aconsejable que dicha cuba tenga grifo para poder facilitar su vaciado. Es también habitual, para reducir el volumen de cacharros en casa que la fermentación secundaria se haga en una gran bolsa de plástico que se cierran por medio de una válvula. El trasiego del mosto o de la cerveza requiere a menudo de un sifón, básicamente un tubo de silicona flexible que utilizando el principio de los vasos comunicantes mueve líquido de una recipiente a otro que se encuentra a menor altura.

Embotellado: también usaremos el tubo sifónico para embotellar la cerveza ya (casi) terminada. Y por supuesto nos harán falta botellas que podamos cerrar herméticamente, ya sea con chapas (y usando una enchapadora) o botellas de cierre de rosca o de cierre a presión.

Y durante varios pasos del proceso usaremos, si queremos ver qué graduación alcohólica tiene nuestra cerveza, un densímetro. También necesitaremos un termómetro de inmersión para controlar la temperatura de nuestros mostos. Finalmente, ya sea usando lejía u otro tipo de desinfectante, es importante que todo aquello que toque el mosto esté debidamente desinfectado.