Carbonatación forzada de la cerveza

La carbonatación forzada de la cerveza tiene algunas ventajas comparada con la carbonatación natural que se consigue mediante el añadido de azúcar o dextrosa en el momento de envasar en botella o en barril.  Está forma de carbonatar se realiza inyectando gas carbónico (CO2) en la cerveza en unas condiciones de presión y de temperatura determinadas. El gas en estas condiciones de alta se disuelve en la cerveza y es al servir la cerveza desde barril y por lo tanto reducir bruscamente la presión, que el CO2 atrapado en el líquido se vuelve a expandir creando burbujas. Es importante entender que el CO2 a alta presión tiene que disolverse o mezclarse con el líquido porque una vez hayamos inyectado el gas en el barril, tendremos que moverlo o agitarlo para que el gas se mezcle completamente. La cantidad de CO2 final se mide como porcentaje del volumen total. El punto ideal dependerá del tipo de cerveza que estamos haciendo y más importante aún, será una cuestión de gustos. Hay gente que le gusta la cerveza muy carbonatada y a otros les gusta casi sin gas. Pero por dar algunos números de referencia, decir que una cerveza poco carbonatada (muy al estilo de pub inglés) puede tener un volumen de CO2 de alrededor del 1,5%.  En cambio una Lager de verano alemana puede duplicar esa concentración de CO2.

¿Cuáles son las ventajas de la carbonatación forzada? En primer lugar no hace falta un última fermentación que convierta el azúcar en gas. Para muchos expertos, esa última fermentación tiene un impacto negativo en el sabor de la cerveza, y sin duda en su claridad. Las cervezas carbonatadas de forma natural son más turbias y casi todas acaban con sedimento en el fondo de la botella. Luego, la carbonatación forzada es muchas más rápida. De hecho hay quien la consume poco tiempo después de inyectar el gas, pero lo suyo es dejar que la cerveza se estabilice unas 48 horas. Pero aun así, el tiempo de espera es mucho más corto que el que corresponde a la carbonatación natural. Pero posiblemente una de las mayores ventajas de este sistema es que nos permite tener una concentración de gas constante durante toda la vida del barril, teniendo en todo momento un buen control sobre la cantidad de CO2 en la cerveza. Además la presión del gas carbónico sirve para extraer la cerveza del mismo, sin necesidad de tener que recurrir a bombas de aires o la inyección de otros gases como N2O. En otras palabras, una cerveza carbonatada con azúcar sin más acabará perdiendo presión a mitad de barril y necesitará de alguna ayuda externa para ser servida. Y para acabar con las ventajas, decir que el uso de una bombona de CO2 con sistema de purgado nos permite asegurarnos de forma muy sencilla de que en espacio superior del barril no hay oxígeno que pueda estropear la calidad de la cerveza. Antes de proceder a la carbonatación, basta con inyectar un poco de CO2 y purgar el barril dejando que escape gas del mismo. Al ser el CO2 más pesado que el aire, sabemos que lo primero que va a salir va a ser el aire (con el oxígeno que tanto daño hace).

Equipo necesario: Para poder llevar a cabo este tipo de carbonatación a nivel doméstico, es necesario envasar en barril (desde 5 litros en adelante). La mayor parte de cerveceras usa carbonatación forzada para todas sus cervezas incluidas las que van en botella, pero para poder hacerlo es necesario equipo muy especializado. Además del barril, es necesario tener conectado a él una fuente de CO2 desde una bombona grande pero también  se podría utilizar una carga pequeña de 16 gramos con el dispensador adecuado. Finalmente, es necesario contar como un manorreductor que tenga manómetro que nos permita conocer y controlar la presión de gas en el barril. Esto es lo necesario para carbonatar, pero claro, no olvidemos que también tendremos que tener los conectores y grifo necesario para servir la cerveza del barril cuando estemos listos para beberla.

¿Cómo se hace? Debes entender que la concentración de CO2 es función de la presión y de la temperatura dentro del barril. Lo hace siguiendo la distribución de la tabla adjunta. En ella se muestran las concentraciones de CO2 dependiendo de la presión en bares y de la temperatura en grados centígrados. Lo primero es decidir qué concentración de CO2 quieres para tu cerveza. Más adelante te damos algunas pistas en función del tipo de cerveza, pero si no lo tienes claro, apunta a 2,3% que es lo más estándar. Lo segundo es medir la temperatura del barril. Aunque en principio el proceso de carbonatación forzada se puede hacer tanto con el barril refrigerado o a temperatura ambiente, hacerlo en frío requiere presiones menos altas y por lo tanto más seguras. Por dar un ejemplo, imaginemos que nuestro barril está en nevera y a 4 ºC y que queremos una concentración de CO2 del 2,3%. En la tabla vamos a la línea correspondiente a 4ºC vemos que para una concentración de 2,3% tenemos que tener una presión de entre 0,6 y 0,7 bares. Abrimos la válvula de nuestra bombona de CO2 a metemos gas hasta llegar a esa presión. Cerramos el grifo y movemos el barril. Con el tiempo y el movimiento, la presión bajará por lo que tendremos que volver a meter gas. Repetimos este proceso varias veces hasta conseguir el equilibrio. Si tienes prisa puedes exceder la presión demandada (por ejemplo 1,5 bares)  y mover el barril esperando que la presión acabe bajando al punto deseado. SI no fuera el caso, se debe purgar el barril, pero aquí empezamos a correr el riesgo de sobre-carbonatar la cerveza. El consejo de los expertos es que hasta que no tengas experiencia lo suyo es hacerlo apuntando siempre a la presión objetivo y corrigiendo cada vez que baje.

% de CO2 según el tipo de cerveza: las cervezas británicas son posiblemente las menos carbonatadas de todas. Las Stouts y las Porters tienen una concentración de CO2 de alrededor de 1,9%. La mayoría de cervezas, y esto incluye a las Lagers, Ales, cervezas de Abadía, IPAs, etc… están entre 2,2 y 2,6%. Y las cervezas muy carbonatadas, entre ellas las típicas de trigo superan el 2,6% hasta 4%. Más allá de 4% se considera que una cerveza está claramente sobre carbonatada.