Carbonatación de la cerveza
Carbonatación de la cerveza: ¿Cómo se elabora?
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Cuando embotellamos una cerveza que ha acabado de fermentar, sigue teniendo en su interior levadura viva. El "priming" es la palaba inglesa usada para referirse al añadido de azúcar en el momento de embotellar y que tiene como objetivo volver a alimentar a la levadura pero esta vez en un entorno hermético como es una botella cerrada. La levadura hace lo que mejor sabe hacer en presencia de azúcares que es ni más ni menos que convertirlos en alcohol y gas CO2. Pero como la botella está herméticamente cerrada, ambos compuestos quedan atrapados y estarán presentes en el momento de abrir la botella y servir la cerveza. El dióxido de carbono es el que genera la aparición y el movimiento de burbujas y la espuma. El alcohol, ... bueno, todos sabemos lo que hace el alcohol.
Las preguntas que surgen son qué tipos de azúcares debemos usar y qué cantidad hay que añadir.
La respuesta a la primera pregunta es relativamente sencilla: los azúcares sencillos como la glucosa, dextrosa, fructosa son todos fermentables. Es decir, el azúcar de mesa, la glucosa, la miel, el sirope de maíz, añadidos a un mosto se convertirán en gas + alcohol. En cambio, los azúcares más complejos no son fermentables y aportarán dulzor. El ejemplo práctico más utilizado en la elaboración de cerveza es la lactosa. Y entre los azúcares fermentables, ¿hay alguna diferencia entre usar uno u otro?. Depende sobre todo de de tu paladar. Hay quien encuentra que el azúcar refinada de mesa aporta sabores fruto del proceso de conversión de la remolacha o de la caña de azúcar y por eso prefieren usar dextrosa o jarabe de maíz (corn syrup). Otros muchos cerveceros no les preocupa el tema y no dudan en usar azúcar blanca sin más. Todos tienen efectos similares en cuanto a la generación de gas y de alcohol. Es más, el azúcar produce un poco más de gas que la dextrosa, aunque en una proporción casi imperceptible. Nuestro consejo: si tienes garantías de que tu azúcar está bien refinada y carece de aditivos, úsala. Si no, consigue dextrosa que te irá muy bien.
Y hablemos ahora de la segunda pregunta:¿qué cantidad de azúcar o dextrosa debo añadir? Si pones demasiada cantidad, la botella puede explotar (no es broma, esto le ha pasado a infinidad de personas). Si te quedas corto, la cerveza tendrá poco gas. El ideal, es obviamente una cuestión de gustos pero en general los distintos tipos de cerveza se mueven en estos rangos de volumen de CO2:
Tipo de Cerveza | Volumen de CO2 |
---|---|
Ales inglesas | entre 1,5 y 2,2 |
Ales americanas | entre 2,2 y 3 |
Ales belgas | entre 2,0 y 4 |
Trigo alemanas | entre 2,8 y 5 |
Lagers | entre 2,4 y 2,8 |
Con esta tabla en mente, puedes usar nuestra calculadora online que te dice cuánto azúcar debes usar en función del volumen del envase (botella o barril) así como la temperatura de fermentado y envasado. Aquí está la calculadora.
Como alternativa, la tabla que mostramos más abajo indica la cantidad de azúcar en gramos que hay que añadir por litro de cerveza para conseguir una carbonatación determinada. La cantidad depende de la temperatura de fermentado para así tener en cuenta el CO2 residual. A mayor temperatura de fermentado, menor cantidad de CO2 residual por lo que hay que añadir más azúcar.
Por dar un ejemplo, si queremos un volumen de CO2 de 2,5 y hemos fermentado nuestra cerveza a 16 grados, vemos que tenemos que añadir 6,2 gramos de azúcar por litro. Añadiremos por tanto unos 2 gramos en cada botella de 33cl, unos 3 gramos en las de 50cl y unos 4,5 en las de 75 cl). Si no tienes una balnza de precisión (y eso que las tenemos muy baratitas), te diremos que una cucharilla de postre cargada a tope contiene unos 8 gramos de azúcar. Una cucharilla de café o moka, unos 3,5.