Perlas transparentes

Esta receta te explica alguno de los posibles usos del isomalt. Muy utilizada en la industria alimentaria y de los caramelos, tiene algunos usos muy interesantes para nuestra cocina, como es la posibilidad de crear caramelos muy transparente, perfectamente comestibles, dándoles la forma y el color que queramos. Se pueden incluso hacer pompas de isomalt, que a temperatura ambiente serán quebradizas como un cristal fino.

Dificultad
Media

Perlas transparentes: ¿Cómo se elabora?
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Colocamos el isomalt en polvo y el agua en un cazo y calentamos a fuego medio. Con ayuda de una espátula, mezclamos mientras el isomalt se derrite. Al cabo de un tiempo la mezcla empezará a hervir haciendo unas burbujas relativamente grandes. Con la ayuda de un termómetro, regulamos el fuego para que nuestra mezcla se vaya cocinando a 160ºC. Lo dejamos durante 5 minutos y ya lo podemos retirar del fuego.

CUIDADO: el isomalt en este momento está MUY caliente y tiene la cualidad de retener muy bien el calor. Tocarlo con la piel directamente puede provocar quemaduras graves.

Debemos dejar reposar unos minutos el isomalt derretido en el cazo sin remover para que vayan desapareciendo las burbujas de aires que se han creado en su interior.

Uso de moldes: Si vas a usar un molde, este debe ser resistente al calor, es decir, que debe ser de metal o de silicona. Nuestra mezcla va a permanecer muy líquida hasta los 130 grados por lo que bastará con verterla desde el cazo al molde y esperar a que se enfríe para desmoldar.

Hecho a mano: esperaremos unos minutos más para que que el isomalt pierda todavía más temperatura. Luego lo vertemos sobre un tapete de silicona. Utilizando algún utensilio mezclamos suavemente el isomalt para que se enfríe más rápido a la vez que nos da información sobre su textura. Cuando empiece a estar muy denso, es probable que ya podamos tocarlo con las manos (protegidas con guantes de plástico), o mejor, con un termómetro comprobamos que la temperatura es inferior a 65ºC.

Trucos:

Puedes darle el color que quieras a tus perlas o caramelos de isomalt usando colorante alimentarios hidrosolubles.

Si vas a hacer tus caramelos en partidas pequeñas, puedes conservar el isomalt en su estado líquido manteniendo el cazo en un horno a 140ºC.

Para eliminar burbujas y dar un acabado brillante, se puede dar una pasada con la llama de un soplete. Ojo, que si tu pieza tiene mucho detalle, este se puede perder al derretirse.

Es posible hacer pompas de isomalt usando algún tipo de tubo que pincharemos en una bola de isomalt y que hincharemos soplando, com si estuviéramos trabajando vidrio.