Espumas tibias

Disolver el carragenato y la lecitina en el líquido base que debe estar a una temperatura superior a 50ºC. Mezclar bien con batidora eléctrica de mano y dejar reposar unos minutos.

Luego podemos seguir batiendo con la batidora eléctrica para levantar la espuma. Hay que mover la batidora de forma que se introduzca aire en el líquido. No lo hagas nunca con el líquido muy caliente por el alto riesgo de salpicadura. 

Posiblemente la mejor opción y con la que se consigue un resultado más homogéneo es usando un sifón de espumas. En este caso, debes asegurarte de que el líquido en el sifón no supera en ningún caso los 65ºC en el momento de cerrarlo e introducir el gas. Una temperatura mayor puede estropear el sifón o puede incluso hacer que explote, especialmente si este no es completamente metálico.

Llena primero el sifón con el líquido dejando siempre sin superar la marca de llenado máximo (si no la tuviera, dejar siempre 3 o 4 dedos de aire). Enrosca el cabezal del sifón e introduce una carga de gas (1 carga es suficiente). Agita entonces bien el sifón para que el gas se mezcle bien con el líquido. A la hora de servir, coloca el sifón en posición vertical, com la boquilla apuntando hacia abajo y colocada a 1 cm del recipiente donde vamos a servir la espuma. Apretamos el gatillo del sifón suavemente hasta conseguir la cantidad de espuma deseada. Si no tienes práctica, te aconsejo que hagas primero una prueba con un vaso, introduciendo bien la boquilla en su interior. 

Para esta receta se puede usar carragenato de los tipos Kappa y Iota. El primero, el Kappa, dará una textura más cremosa. El Iota dará una textura algo más elástica.