Ravioli Sférico-M pesto
Ravioli Sférico-M pesto: ¿Cómo se elabora?
Comprar productos
Para el baño de Alginato
Disolver el alginato en el agua con la ayuda de un Túrmix y dejar reposar en la nevera.
Para la albahaca escaldada
Poner agua en un cazo a hervir y sumergir las hojas de albahaca unos 10 segundos, enfriarlas en agua con hielo y reservar.
Para el agua de albahaca
Poner ambos ingredientes en el vaso triturador y dejar 3 min hasta que quede todo bien triturado.
Colar sin presionar y reservar por un lado el agua obtenida y por el otro reservar la pasta que nos haya quedado en la parte superior del colador.
Para la mezcla de pesto
Poner todos los ingredientes en un vaso mezclador y triturar 3 min hasta que estén bien homogeneizados.
Poner en un cazo y añadirla gelatina en polvo, calentar a 50°C para que se disuelva y dejar gelificar 4 horas en un túper.
Cortar la forma deseada y sumergir 1 min en el baño de alginato, pasado ese tiempo dejar en agua.
En el momento de servir calentar en agua a 60°C para que el interior se disuelva.
Ingredientes para Ravioli Sférico-M pesto
Comprar productos
Para el baño de Alginato
1500g de agua mineral
7,5 g de alginato
?Para la albahaca escaldada
100g de albahaca fresca
Para el agua de albahaca
50 g de albahaca escaldada (elaboración anterior)
150g de agua
Para la mezcla de pesto
100g de agua de albahaca
8g de ajo
18g de parmesano rallado
7g de pasta de piñones
15g de aceite de piñones
5g de pasta de albahaca
1 cucharada sopera de sal
5g de gluconolactato
6g de gelatina en polvo
