Posibles errores al hacer esferificaciones

Posibles causas para que NO funcione una esferificación:

Problema: Excesiva acidez de la solución que queremos esferificar. El pH debe estar entre 4 y 7, es decir, debe ser ácida pero no en exceso.¿Cómo saber si una solución es demasiado ácida? Lo más científico es utilizar papel de Ph (disponible en Cocinista) aunque también podemos usar "química intuitiva" y pensar que si estamos intentando esferificar zumo de limón o algo con vinagre, es probable que no funcione.

Solución: aumentar el Ph, con la ayuda de algún producto alcalino, como el bicarbonato o el citrato de sodio (disponible en nuestra tienda). Una pequeña cantidad de citrato, por ejemplo cambiará de forma significativa el Ph sin alterar el sabor.

Problema: Alginato o sales de calcio mal disueltas. Si somos demasiado impacientes es posible que no hayamos dejado que el alginato, o incluso las sales de calcio, se hayan disuelto bien. Es muy aconsejable mezclar ambos ingredientes usando una batidora eléctrica, sobre todo el alginato que requiere un batido enérgico para disolverse. Es también imprescindible dejar que la mezcla con el alginato repose al menos media hora (Ferrán Adriá recomienda 24 horas en la nevera).

Solución: pues eso, usad la batidora y planead bien las cosas para que las mezclas reposen al menos media hora.

Problema: Mezcla demasiado líquida. En efecto, si la mezcla que queremos esferificar no es ligeramente espesa, es probable que no consigamos darle forma en el baño y que simplemente se disuelva en él. Esto es particularmente cierto si lo que queremos hacer es caviar con una jeringuilla.

Solución: espesar un poco la mezcla que queremos esferificar. Usad el espesante que más os guste pero a nosotros nos gusta la Xantana, por que no da sabor y le da la consistencia justa. Pero vamos, un poco de maizena también funcionaría.

Solución 2: Congelad previamente la mezcla que queremos esferificar (tenemos un vídeo con esta técnica). Necesitaréis un molde de silicona pero os ahorráis tener que usar un espesante.

Problema: Excesivo contenido en calcio. Si la mezcla que queremos esferificar tiene un elevado contenido en calcio, ésta hará reacción con el alginato y puede afectar negativamente al resultado final.

Solución: Hacer una esferificación inversa, en la que el alginato se añade a baño, no al producto que vamos a comer.

Problema: insuficiente cantidad de alginato o calcio. Aunque la reacción de esferificación se consigue con concentraciones relativamente bajas, si aplicamos una dosis insuficiente, no conseguiremos la textura deseada.

Solución: seguid la receta o esta regla general: usad 5g de alginato por litro de solución a esferificar.