Chipirones rellenos sobre pisto

Chipirones rellenos sobre pisto

Unos chipirones rellenos diferentes que nos traen desde Kitchen Club, escuela de cocina colaboradora de Cocinista.es. Ponen el toque diferente la brocha de tinta y el aceite de perejil, que hacen que la presentación sea de profesionales.

Chipirones rellenos sobre pisto: ¿Cómo se elabora?
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Los chipirones

Limpiar los chipirones, reservando las aletas y colas. ?Pochar el puerro y a continuación la berenjena cortada en cuadraditos quitando su centro. Añadir las aletas y un par de chipirones con sus colas, cortadas en cuadraditos. Cocinar hasta que el chipirón esté hecho. Terminar agregando el jamón picado y los piñones. Guisar el conjunto hasta que pierda su líquido. Reservar.

Para el pisto?.

Lavar y cortar las verduras en cuadraditos de igual tamaño. Del calabacín, sólo se usa la parte de la piel desechando el centro. En una sartén a fuego medio, pochar la cebolla, añadiendo después los pimientos y terminando con el calabacín y el tomate. Agregar un poco de agua, el vino, el azúcar y el tomate frito, y cocinara fuego bajo hasta que las verduras estén tiernas sin que se desmenucen, unos 30 minutos aproximadamente.

Brochazo de tinta.

?En un cazo poner la tinta de calamar y el fumet de pescado. Reducir hasta 1/3 de su volumen. Espesar agregando una cucharadita de maizena diluida en agua. Reservar a fuego muy bajo, para que no se enfríe.

Aceite de perejil?

En una turmix, poner 1 taza de hojas de perejil y triturar con 150 ml de aceite de oliva. Poner a punto de sal y colar, dejando sólo el aceite de perejil. Si se quiere un color más intenso, escaldar el perejil antes de triturar 15 segundos en agua hirviendo y luego pasarlas por 30 segundos en un baño de agua muy fría con hielo.

Montaje

Rellenar los chipirones y cerrarlos con ayuda de un palillo, para que no se salga la farsa. Cocinar a la plancha en una sartén caliente con un chorrito de aceite. Marcar también en el sartén las colas de los chipirones.

En un plato, dibujar un brochazo de la tinta de calamar. Poner un par de cucharadas de pisto, sobre ello colocar dos o tres chipirones rellenos y frente a estos, los tentáculos. Terminar con un chorrito de aceite de perejil sobre los chipirones.

Ingredientes para Chipirones rellenos sobre pisto
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Ingredientes para 10 comensales.

Para los chipirones rellenos:

30 chipirones pequeños

2 puerros?, 1 berenjena?, 1 cebolla

50 g piñones?

100 g jamón ibérico?

Para el pisto:

1.5 pimiento verde?, 1.5 pimiento rojo?, 1.5 calabacín, 4 tomate pera maduros

150 g tomate frito?

1.5 cucharada de azúcar Aceite de oliva

1 taza de café de vino blanco

Sal

Para la brocha de tinta y aceite de perejil:

4 sobrecitos de tinta

1/2 fumet de pescado?

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