Xilitol

El xilitol (xylitol en inglés) tiene unas propiedades muy diferentes a la de los azúcares convencionales. Su poder endulzante es, sin embargo, muy parecido, y como veremos más adelante, la recomendación para su uso en cocina es sustituir el azúcar de una receta por el mismo peso de xilitol. Pero aquí acaban las similitudes. El xilitol no es una azúcar fermentable lo que hace que su dulzor permanezca incluso si la receta se ha sometido a algún tipo de fermentación. Lo podemos usar por ejemplo para dar un toque dulce a una cerveza. Al no ser fermentable, su consumo no favorece la aparición de caries y estudios recientes parecen demostrar que no sólo no provoca caries sino que además su uso protege los dientes contra ellas. Este es seguramente el motivo por el que el xilitol es el edulcorante utilizado en prácticamente todos los chicles que se comercializan.

Además de evitarnos alguna visita al dentista, el xilitol puede ayudarnos a adelgazar o a mantener la línea dado que tiene un 40% menos de calorías que el azúcar. Es además particularmente adecuado para diabéticos, al tener un índice glucémico extremadamente bajo, es decir que apenas eleva los niveles de azúcar en sangre cuando se consume.

Como aditivo alimentario (E-967) se reconoce su total seguridad como ingrediente y el único efecto adverso que se le conoce es su capacidad laxante cuando se consume en grandes cantidades. Sin embargo no se debe dar ningún alimento con xilitol a mascotas y en especial a perros, para los que sí tiene un efecto muy adverso.

En la cocina, es un edulcorante con una potencia endulzante ligeramente superior al del azúcar por lo que usaremos la misma cantidad o tal vez un poco menos. Sí debemos tener en cuenta que es más higroscópico que al azúcar por lo que tendremos que añadir una proporción de líquido ligeramente superior. Se disuelve bien y es compatible con lácteos, ácidos, se puede cocinar y hornear… sin embargo no carameliza bien. Su sabor es limpio y agradable y sin dejar un final desagradable en boca como pueden hacer otros edulcorantes. Tomado directamente tiene un ligero efecto refrescante en la lengua.