Pectina

La pectina es un polisacárido que se encuentra de forma natural en una gran variedad de vegetales y en particular en frutas. Mezclado a temperatura media-alta en una solución con azúcar (o fructosa) y con la presencia de un ácido, es un potente espesante y gelificante. Es muy utilizado en la confección de mermeladas, gelatinas y "coulis". Como he dicho, está presente de forma natural en muchas frutas por lo que al hacer mermeladas nos estamos aprovechando ya de sus efectos espesantes sin necesidad de añadir nada, como es el caso de la mayoría de mermeladas, o la pasta de membrillo, por dar dos ejemplo. Pero si queremos contar con una cantidad mayor de pectina, o simplemente aprovechar su capacidad espesante y gelificante en otro contexto, se puede adquirir en polvo. En la mayoría de los casos esta pectina es de origen natural y procede de manzanas o de cítricos.

Las pectinas se dividen en dos grandes grupos: de alto y de bajo metoxilo. Las primeras, (pectinas HM) son las más adecuadas para hacer mermeladas dado que incrementan su eficacia con el azúcar y la acidez típicas de una mermelada. La pectina de bajo metoxilo (LM) incrementa su eficacia en presencia de calcio.

Usando una proporción de entre 10 y 30 gramos de pectina por litro de líquido, debemos disolverla primero en agua. Como ya hemos dicho, la pectina HM es más eficaz en medios ácidos y de ahí que sea tan amplio el rango de la cantidad que debemos usar. Y también el azúcar favorece su efecto gelificante, pero debe añadirse después de su disolución. La gelatina obtenida permanecerá estable hasta los 40 o 50 grados por lo que suele usarse sobre todo para elaborar platos fríos y si se sobrecalienta la gelatina y esta se deshace es probable que no vuelva a solidificar al enfriarse.