Trufa
Las trufas son unos hongos que crecen bajo tierra, siempre en contacto con las raíces de árboles como encinas, robles, castaños o pinos entre otros muchos. La trufa absorbe savia del árbol y este se beneficia de la gran capacidad de la trufa para captar agua y nutrientes minerales lo que hace que la relación trufa/árbol sea claramente simbiótica.
La trufa se desarrolla unos centímetros dentro de la tierra en lugar completamente impredecibles. Para encontrarlas se utilizan cerdos y perros adiestrados que gracias a su desarrolladísimo olfato son capaces de encontrar este preciado hongo incluso estando bajo tierra.
La trufa se desarrolla de forma natural en los bosques con el suelo y clima adecuados, pero también se cultivan, o por hablar más concretamente, se plantan árboles cuyas raíces están infectadas por el hongo y se espera a que las trufas se desarrollen. España es uno de los principales productores de trufa del mundo, junto a Francia e Italia. Es en estos tres países por cierto donde más se valora este ingrediente culinario.
Su precio puede llegar a ser elevadísimo, de muchos cientos de euros por una trufa de tamaño grande. La buena noticia es que la cantidad de trufa que necesitaremos es muy pequeña y que en el mercado hay también trufas pequeñas y más asequibles.
El olor y aroma de la trufa es muy especial y a mí me recuerda un poco al del gas butano, otros dicen que les recuerda al roquefort. Pero de lo que no cabe duda es que es muy especial.
Existen muchas variedades de trufa, siendo las más conocidas la trufa negra que es la que más se cultiva en España, la trufa blanca, procedente sobre todo de Italia. También es muy conocida la denominada trufa de verano o de San Juan que se consume fresca pero que puede envasarse en frasco para su conservación lo que hace que esté disponible todo el año. Esta última es la más barata y aunque muy aromática y exquisita no es tan especial como las dos primeras.
Si hemos comprado trufa fresca, antes de usarla debe lavarse en agua y frotarse bien con un cepillo suave para quitar la tierra de su superficie. Esto no es necesario si hemos comprado la trufa en frasco. La trufa no se pela, y una vez limpia se puede comer de todo.
Se puede disfrutar de muy distintas maneras. Es muy habitual ponerla simplemente esparcida por encima del plato que vamos a comer. En este caso, es fundamental cortarla en láminas muy finas (una fracción de milímetro) para ello lo ideal es usar, si lo tenemos, un laminador de trufas. Es una pequeña mandolina ?de precisión? que podemos graduar para cortar lonchas de trufa extremadamente finas. Se suele laminar la trufa justo antes de comer y en los restaurantes más ?chic? pueden incluso hacerlo delante del propio comensal en la mesa. Aunque la trufa encaja bien con muchos posibles guisos, decir que su sabor puede enmascarase fácilmente si lo ponemos en platos fuertes, por lo que es aconsejable que acompañe a platos de sabor sutil, como una pasta, un risotto, una pechuga de ave o un pescado.
También se pueden trufar alimentos, es decir, darles aroma utilizando trufas como ingrediente mientras los cocinamos. Es el caso del foie gras trufado o también de muchas recetas de aves que se rellenan con trocitos de la trufa. En los casos en los que trufamos un alimento, se aconseja dejar que repose 24 horas antes de ser comido. Ello favorece una mejor distribución del aroma a trufa. También se trufan huevos enteros, metidos durante unos días en un recipiente cerrado con un trozo de trufa. Es tal la capacidad de la trufa de aromatizar, que el huevo tendrá su sabor cuando lo cocinemos.
También es muy rico hacer aceites con aroma a trufa. Basta con introducir unos 10 gramos de trufa en medio litro de un buen aceite de oliva de sabor suave y dejarlo macerar durante unos días.
Acabar diciendo que la trufa fresca se conserva bien en la nevera durante una semana, pero si la queremos mantener más tiempo, es posible congelarla.