Harina de fuerza

Se trata de la harina que se obtiene de trigo duro de secano cuyo contenido en gluten es mayor que el del trigo de regadío. Se usa para la elaboración de masas de pan donde buscamos más elasticidad, mayor volumen y mejor retención de la humedad. En algunas culturas lo llaman harina de panadero por ser el ingrediente indispensable para hacer un pan de primera calidad. También es interesante usar harina de fuerza en la elaboración de masa para pizza o para hacer algunos bizcochos. Tendrán más volumen, más elasticidad y jugosidad. En Italia es la harina preferida para preparar pasta por lo excelente textura y flexibilidad que se consigue. En Marruecos, es la harina con la que se prepara el Cous cous.

Su nombre latino es Triticum Durum caracterizándose por la dureza de su grano y la dificultad implícita a la hora de molerlo. Es una variedad de trigo muy resistente a la sequía, enfermedades y otras condiciones adversas. A cambio, como producto cultivado ofrece un rendimiento por hectárea bastante inferior al del trigo común. Como ya hemos dicho, la harina de este trigo tiene un contenido en gluten superior, que puede llegar al 29% de su peso cuando la harina común contiene una media de 23% de gluten. Se cultiva habitualmente en zonas de Oriente Medio, así como en Italia y en España.

Como alternativa a la harina de fuerza, podemos enriquecer una harina convencional con gluten puro en polvo y conseguir con ello algo equivalente a la harina de fuerza. Ver el artículo sobre el gluten para más detalle.