Gluten

El gluten es un conjunto de proteínas que se encuentran en el almidón de cereales como el trigo o similares (cebada, farro, espelta). Este conjunto de proteínas, allamadas prolaminas, representan aproximadamente el 80% del peso total de proteína que tiene el trigo. Las proteínas más relevantes son las gliadinas, muy pegajosas una vez disueltas en agua. Las gluteninas son en cambio muy elásticas y la combinación de ambas, que genéricamente llamaremos gluten, combina la elasticidad y carácter pegajoso de toda masa.

Su presencia en la harina le da elasticidad al pan o a la repostería que hagamos con ella. Hará también que el producto final retenga mejor el agua y las burbujas de vapor de agua que se producen durante la fermentación y la cocción con lo que se obtendrá un mayor volumen de masa, más esponjosa y jugosa. Por dar un ejemplo, los panes y las pastas que encontramos en supermercados se elaboran a partir de harinas muy ricas en gluten y de alta calidad. Esto se consigue usando harinas que proceden de trigo de secano de grano duro y que reciben la denominación de "harinas de fuerza".

Por mencionar la clasificación oficial de harinas en función de la proporción de prote´ñina sobre su peso total, hablaremos de:

Harinas flojas, las que tienen menos de 9% de proteína. Ideales para bizcochos y galletas.

Harinas panificables, con entre 9 y 10% de proteína. Para hacer todo tipo de panes, de molde, hogazas, barra...

Harinas de fuerza, con 12% de proteína. Para bollería y hojaldres, siempre con masas cantidades medias de grasa (mantequilla, aceite añadidos a la masa).

Harinas de gran fuerza, con más del 12% de proteína. Para Panetones, baguettes, roscones de reyes y masas con mucha grasa añadida.

O bien como alternativa podemos añadir gluten puro en polvo a una harina normal (floja), en un orden de magnitud de 20 gramos de gluten puro por cada kilo de harina.

El gluten puro juega también un papel importante en la dieta vegetariana y ha sido un ingrediente fundamental en la dieta macrobiótica para la que en Japón se acuñó el término Seitán, que se refiere simplemente a una pasta compacta de gluten hervido, muy rica en proteína y cuya textura es parecida a la de la carne (una carne tierna, se entiende). Productos como el Seitán se llevan utilizando siglos en la cocina china donde son muy populares. Hay que acompañar estos cocinados con buenas salsas dado que el gluten es insulso.
El gluten, produce reacciones muy dañinas en personas que padecen celiaquía. Si incorporamos gluten puro a alguna de nuestras recetas, debemos avisar a los comensales para que no lo tomen en el caso de ser celíacos.