Cuscús

Cuscús

El cuscús o cous cous procede de los países del Magreb y es uno de los acompañamientos principales en la cocina de esos países.

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El cuscús es el nombre que recibe en algunos países del Magreb la sémola de trigo, refiriéndose tanto a la sémola en seco, a la sémola ya cocinada o al conjunto del plato en el que la sémola es el acompañamiento principal.
La elaboración original del cuscús es un proceso manual muy trabajoso. Se parte de una semolina, una harina de trigo o de cebada gruesa. Se mezcla con un poco de agua y sal hasta hacer una masa muy espesa. Se lleva una pequeña cantidad de esta masa a la palma de la mano y con los dedos se frota para hacer unas bolitas. El cuscús se suele hacer en tres tamaños de grano: fino, medio y grande. Se usa un tamiz con el ancho de malla que se corresponde con el tamaño de grano que se está haciendo para evitar que granos más grandes se puedan colar.
Estas bolitas de masa cruda deben ser luego pre-cocidas al vapor una o dos veces para luego ser secadas y guardadas en un lugar seco donde se pueden conservar varios meses (aunque el cuscús se enrancia con cierta facilidad). El tiempo y el número de veces que se cuece depende de cada cocinero (o fabricante de sémola) y determinará cuánto tiempo ha de cocinarse el cuscús el día que lo vamos a comer. Este puede oscilar en 20 - 30 minutos al vapor en una cuscusera para el cuscús menos pre-cocido (y más auténtico) a cuscús casi instantáneo que simplemente requiere verter agua caliente y mezclar, lo que vemos con los cuscús más modernos y algo más ?industriales?.
El cuscús absorberá muy bien el sabor del líquido en el que cuece o vaporiza. De hecho el uso de las cuscusera es doble: en el compartimento inferior se cuecen las carnes y las verduras y en el compartimiento superior se cocina el cuscús al vapor que estará adquiriendo gran parte de los aromas durante la cocción. Una vez cocinado, al cuscús le viene muy bien que se le añada una grasa, desde un chorro de aceite de oliva o una cucharada de mantequilla, para luego mezclarlo bien y ?soltarlo? para que no queden grumos y partes apelmazadas.
El cuscús también se puede consumir frío después de cocinado. Se hacen exquisitas ensaladas con cuscús que reciben el nombre de tabulé.
Para más detalle sobre este tema puedes leer el artículo sobre la sémola o buscar recetas de cuscús o de tabulé.

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