Aceite de chiles

El aceite de chiles se obtiene de la infusión de chiles picantes rojos con un aceite vegetal, normalmente aceite de soja o de sésamo si su origen es asiático, pero también se hace regularmente con aceite de oliva para acompañar pizzas u otros platos mediterráneos. El resultado es un aceite con un cierto tono anaranjado o rojizo y de sabor picante. Se utiliza para cocinar o como condimento que pondremos a disposición del comensal por si quiere aumentar el nivel de picante de su comida.
No debemos confundir los aceites de chiles con el Tabasco, que además de ser una marca comercial, tiene además de los chiles, otros muchos ingredientes, como el tomate, y su proceso de elaboración es muy complejo, incluyendo entre otros una fermentación.
Volviendo al aceite de chile, existen muchos tipos de productos comerciales disponibles. Dependiendo del aceite vegetal usado, el sabor variará. Por ejemplo, es muy utilizado en cocina asiática el aceite de sésamo picante, que aporta un exquisito sabor a sésamo, además del consabido factor picante. Otros productos hechos a base de aceites más neutros (soja, girasol), apenas aportan sabor, pero sí toda la intensidad del picante.
Es muy fácil hacer aceite de chiles en casa. Se pueden usar tanto chiles frescos, si se encuentran o secos. El nivel de picante del aceite resultante dependerá de los siguientes factores:
Primero el factor más obvio: a mayor cantidad de chiles mezclados con el aceite, más picante.
Segundo, la infusión de los chiles en el aceite se puede hacer en frío (mínimo 48h) o mediante un proceso de confitado, es decir, calentando el aceite con los chiles sin que la temperatura exceda los 60 o 65 grados, durante una hora. El aceite que se ha confitado será más picante.
Tercero, el elemento más picante de las guindillas o chiles son las semillas o para ser más preciso, las membranas que las sujetan. Si las quitamos antes de meterlas en el aceite, el producto resultante será menos picante. Por cierto que si manipulas las guindillas con las manos y en especial si tocas las semillas, ten cuidado con no tocarte los ojos antes de haberlas lavado bien. El picor puede ser muy intenso y desagradable. SI te ocurriera, deberás lavarte el ojo afectado con agua abundante.
Por último, el tiempo es también determinante. Si dejas los chiles dentro del aceite y lo guardas durante mucho tiempo, el nivel de picante que se transfiere al aceite se incrementa.