Pimentón

El pimentón se elabora a base de pimientos rojos deshidratados a los que se quita las semillas (desbinzado) y se muelen. Dependiendo del tipo de pimiento usado, y siguiendo la nomenclatura española, el pimentón podrá ser picante, dulce o agridulce. Este último se denomina también pimentón okal, y procede del pimiento de una variedad llamada jariza. En este punto habríamos obtenido un pimentón sin ahumar o paprika, como lo llaman en muchas partes de Europa. Pero en diversos lugares de España es costumbre además ahumar los pimientos durante el proceso de secado, algo que le confiere al pimentón resultante un aroma realmente único. Se dice que antiguamente se colgaban los pimientos en las casas junto a las chimeneas para acelerar su secado, y con el olor a humo y a leña quemada adquirían ese sabor que lo hace tan especial. En España, una de las variedades de pimentón ahumado más afamado procede de la comarca de la Vera, en Extremadura.

Cuando el punto de partida de nuestro pimentón son unas guindillas muy picantes, su nombre puede cambiar, como es el caso de la pimienta de cayena que no procede de una pimienta sino de unos chiles pequeños y picantes que se muelen para dar lugar a este famoso condimento.
El pimentón no sólo da sabor y desde luego color, también tiene un papel como conservante, algo que los españoles conocemos bien en un embutido tan tradicional como el chorizo. Las ptopiedades antibacterianas del pimentón (unidas a la de la sal, el ajo y la propia grasa del cerdo) hacen que este embutido tan nuestro pueda secarse, coger mohos, pero nunca pudrirse.

El pimentón se puede añadir a todo tipo de guisos para dar color y sabor. Suele costumbre sofreírlo muy brevemente dado que tiempo prolongados en aceite caliente lo vuelven muy oscuro y pueden sacar un amargor desagradable. Su aporte de sabor tiene un elemento ligeramente agrio, algo que muchos cocineros compensan añadiendo un pequeña cantidad de azúcar. La cantidad a usar es realmente cuestión de gustos. Sin duda, los campeones en el uso del pimentón son los Húngaros y sus famosos Goulash, guisos de carne para los que hay que usar varias cucharadas soperas de paprika en polvo.
El pimentón también se usa para decorar platos además de dar sabor, pero hemos de tener en cuenta que una cantidad excesiva de pimentón puede resultar desagradable al gusto. Por ello, es aconsejable dedicar un salero a este importante ingredientes. A la hora de aplicar, por ejemplo, un poco de pimentón de la Vera a un pulpo a feira, es aconsejable hacerlo con este salero que garantiza que no caerán grumos de pimentón que puedan desagradar al comensal.